Покупая различные продукты в магазине, мы можем заметить на этикетке среди ингредиентов такое название - глютамат натрия. Или же просто – усилитель вкуса.

Меня заинтересовал вопрос – если у продукта есть свой, натуральный вкус, то зачем его усиливать? Да и вообще – что это такое – глютамат натрия? Не вреден ли он?

Поскольку по работе я немного имею отношение к пищевой промышленности, то у меня есть доступ к довольно обширному количеству специфической литературы по пищевым ингредиентам и добавкам. Углубившись в изучение данной темы, я нашел много интересной информации.

И так -

Глютамат натрия (глутамат натрия, умами, monosodium glutamate, MSG, Е 621)

Глютамат натрия - солевой натрий, аминокислота - кристаллический порошок белого цвета.

Впервые был получен сотрудником Токийского Имперского Университета (Kikunae Ikeda) в 1908 году. Экспериментально было доказано что он значительно усиливает вкус мяса и других продуктов.

А уже в 1947 году было объявлено миру, что скоро в стенах лабораторий можно будет создавать почти все естественные запахи – в чем мы сейчас уже убедились.

 

Особенно много Глютамата натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах, дрожжевых экстрактах, всех видах восточных рыбных соусов типа “Нам Пла” и некоторых других продуктах. В меньших количествах он содержатся в помидорах, грибах и сыре Пармезан (1.2%). Также это вещество производится коммерчески, и этот порошок на 100% идентичен глютамату, который встречается в природе.

Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд. У китайцев известен как “вкусовая приправа”, у японцев - как “чудесный порошок”.

В 50-х годах прошлого века было выяснено, что глютамат мононатрия (на иностранных продуктах пишут – MSG – Mono Sodium Glutamate) удивительным образом помогает производить запахи и вкусы, подобные мясу. На языке у человека есть рецепторы, которые реагируют именно на глютамат натрия. По своей природе они должны реагировать на натуральную глютаминовую кислоту – основное «топливо» для мозга. Она повышает интеллект, уменьшает усталость, лечит импотенцию и депрессию. Но это – натуральная кислота.

Искусственно полученный MSG - это токсин, возбуждающий нервную систему, химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего, они становятся совершенно неконтролируемыми. MSG и другие перевозбудители, типа аспартама, потенциально могут нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе.

По аспартаму я как ни будь еще соберусь и напишу заметку. Он ведь у нас довольно часто используется в напитках, особенно в дешевых лимонадах.

Известно, что глютамат натрия и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша.

Пищевая промышленность сегодня вообще не может обойтись без глютамата натрия и других искусственных ароматов. При промышленном производстве продуктов питания чаще чем глютамат натрия используется только поваренная соль. Промышленные соусы состоят в основном из MSG, воды, эмульгаторов и красителей. По реакции ваших языковых рецепторов вам и вашему мозгу кажется, что ваш же организм получил что-то питательное, а на самом деле вы съели некоторую порцию яда. Так намного дешевле для производителей.

Даже настоящие лук и чеснок наша пищевая промышленность зачастую считает слишком дорогими для использования в продуктах! Глютамат натрия содержится во многих колбасах, сосисках, гамбургерах, беконе, «сухих» супах, лапше типа «Доширак» и «Мивина».

Вы спросите – а что если на этикетке продукта не написано «глютамат натрия» в списке ингредиентов?

Будьте уверены – усилитель вкуса Глютамат натрия замаскирован! Три самые вредные пищевые добавки – гидролизованый белок, глютамат мононатрия и аспартам. Во всем, на чем написано «вкус идентичный натуральному», «специи», «усилитель вкуса» - без расшифровки, что это такое – это как раз то, что однозначно содержит одну из двух первых этих добавок. Обратите внимание - если в составе комплексной пищевой добавки или специи содержание Глютамата натрия меньше, чем 50% - производитель не обязан уведомлять об этом покупателя.

Так что никто меня не убедит, что если на банке или коробке не написано «глютамат натрия», то его не содержится в промышленно произведенном продукте.

Проблемы здоровья, связанные с Глютаматом натрия

Еще в 1957 году были проведены исследования, которые показали, что MSG, как нейротоксическое вещество, приводит к ухудшению зрения, к тучности, рассеянному склерозу, дальше писать просто скучно – к многим-многим заболеваниям.

Сейчас все говорят о том, что американцы – самая толстая нация в мире. Да они просто одними из первых стали промышленно применять усилители вкуса и консерванты! Ведь это же прибыльный бизнес! Так что готовьтесь – по объемам талии мы скоро догоним американцев.

Вы должны знать, что явно или нет, но 95% промышленно производимых готовых продуктов или полуфабрикатов содержат MSG. Глютамат натрия долгое время добавляли к детскому питанию, а после скандалов, связанных с этим, пищевая промышленность отрапортовала, что она исправилась и все теперь иначе. А в действительности в детском промышленно произведенном питании содержится гидролизованый белок.

В своей книге «Excitotoxins» доктор Russell Blaylock описывает, как нервные клетки или распадаются, или высыхают в присутствии свободной глутаминовой кислоты. Пищевые магнаты знают, что происходят с детьми, которые получают такое питание, но при чем тут дети, когда есть возможность получить сверхприбыль. Не ленитесь, готовьте детям сами. И забудьте про бульонные кубики. А также про комплексные приправы, на этикетках которых обычно пишут «Приправа для такого-то блюда» (например «Приправа для плова», «Приправа для блюд из картофеля», «Приправа для гриля» и т.п.). Если собираетесь готовить что-нибудь вкусное - уж лучше купите отдельные специи (базилик, кориандр, майоран и т.д.). По крайней мере, вы будете уверены, что количество искусственных химических компонентов в вашем блюде сведено к минимуму.

Вкус глютамата называется “умами”, что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон.

Как и соль, глютамат улучшает вкус блюд, в особенности азиатской кухни и блюд с курицей (вы всё еще полагаете что курица-гриль, которую продают на каждом шагу, не была приправлена глютаматом натрия?).

Умами (umami) – довольно непривычное для нашего уха слово. Тем не менее, этим словом обозначают – ни много, ни мало – пятый вкус. Интересно?

Нас всех (представителей западной цивилизации) учили, что существует четыре основных вкуса (имеется в виду вкус, распознаваемый во рту, на языке, в отличие от аромата, который распознается обонятельной луковицей, расположенной за переносицей), а именно: соленый, сладкий, горький и кислый. Наконец-то сейчас все большее признание получает утверждение о существовании пятого вкуса, умами.

В 1825 французский гастроном Брийя-Саварен (Brillat-Savarin) в своей книге «Физиология вкуса» употреблял для описания “мясного” вкуса слово “осмозон” (osmosone). Что касается термина «умами», то точного перевода этого термина на европейские языки не существует, но описательно умами называют “мясным” или “бульонным” солоноватым привкусом. Это именно тот вкус, который придает продуктам глютамат натрия.

На Западе для придания еде насыщенного, законченного вкуса традиционно используют жир. На Востоке, и особенно в Японии, этот насыщенный вкус достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, в частности морские водоросли (ламинария, бурые водоросли, конбу), без которых невозможно приготовить традиционный и широко употребляемый в различных блюдах японский “бульон” даши или даси (dashi). Этот бульон делает вкус блюд более законченным и насыщенным, с более выраженным мясным оттенком – и главное, без излишних калорий, содержащихся в сливочном масле или сливках.

Икеда изучил химический состав водорослей и обнаружил, что вкус “умами” возникает в результате присутствия глютаматов. При смешивании (в определенных пропорциях) продуктов, содержащих эти вещества, вкус “умами” можно значительно усилить.

В последнее время в нашем представлении о вкусе произошли существенные изменения. Сегодня известно, что существует свыше 300 генов-рецепторов, отвечающих (в различных своих комбинациях) за распознавание всех известных человечеству вкусовых оттенков. Так вот, был обнаружен особый ген-рецептор, отвечающий за распознавание вкуса умами.

По-моему, я чересчур увлекся и ударился в научные объяснения, вместо того, чтобы все-таки объяснить, на что же похож вкус умами. Надеюсь, большинство моих читателей знакомы со вкусом китайских блюд (или их приближенной версией). Этот вкус вызван присутствием глютамата натрия (MSG, monosodium glutamate), который, к сожалению, вызывает еще и побочные эффекты – обезвоживание организма, головные боли и пр., то есть все то, что привело к возникновению расхожей фразы “синдром китайского ресторана”.

Если вам и впрямь интересно, что это за вкус – умами, то пожуйте кусочек сушеной морской водоросли конбу (konbu), которую можно найти в продаже в супермаркетах. Этот солоноватый и в то же время мясной вкус и специфический аромат ни с чем не спутаешь.

В общем, лично я стараюсь теперь как можно меньше употреблять продукты, содержащие глютамат натрия. А будете ли употреблять его вы – решайте сами.

Tags: глутаминовая кислота, Глютамат натрия, ингредиенты, пищевые добавки, специи