Специи и приправы - вот что является основой кулинарного мастерства.
Сегодня мой рассказ о Гвоздике - весьма интересной пряности, без которой рабочее место хорошего повара не может считаться достаточно укомплектованным. И так - гвоздика. Что собой представляет, чем пахнет, и как ее использовать в своих кулинарных шедеврах.
Гвоздика - это высушенная цветочная почка тропического гвоздичного дерева. Шляпка дает тонкий аромат, а жгучесть скрывается в корешке. Для определения качества гвоздики ее нужно в воду, она должна утонуть, в крайнем случае -плавать вертикально, шляпкой вверх. Если она плавает горизонтально, качество ее оставляет желать лучшего - масла в ней недостаточно. В шляпке гвоздики эвгенола меньше, зато больше других ароматических веществ. Запах черешка - сильнее и резче, аромат шляпки - тоньше и сложнее. В шляпке мало веществ, которые придают блюду горечь. Так что, если есть возможность, в сладкие блюда кладут шляпки, в мясные и маринады - черешки. Второй признак качества гвоздики - эластичность. Она гнется даже в высушенном виде, а при нажиме на бумагу оставляет масляный след.
Гвоздика - Syzygium aromaticum (L.) Семейство миртовые - Myrtaceae.
Вечнозеленое тропическое дерево высотой 10-12м, с красивой пирамидальной вершиной. Листья супротивные, широко ланцетовидные, цельнокрайные, темно-зеленые, кожистые и блестящие, на поверхности заметны светлые точки - эфиромасличные вместилища. Соцветия верхушечные, в виде сложных полузонтиков. Цветки состоят из ярко-красного цилиндрического цветоложа (гипантия), несущего вверху 4 мелких красных чашелистика, и бледно-розового 4-лепестного венчика, опадающего при распускании в виде полушаровидного колпачка; тычинок много, завязь нижняя. Плод - яйцевидная ложная ягода, содержащая 1 семя, богатое крахмалом. Культивируется в тропических странах: на островах у восточного берега Африки (Занзибар и др.), Антильских островах (Ямайка и др.), в Бразилии и др.
По всему миру гвоздику используют как пряность, в Индонезии и некоторых западных барах ее утрамбовывают в сигареты, в азиатских странах используют как благовоние. Эфирное масло гвоздики все мы помним по визитам к школьному стоматологу - как обезболивающее средство оно используется не только в специальных мазях, но и в составе временных пломб.
Первые европейские описания гвоздики получены от известного римского автора Плиния. Европейцы получали гвоздику от арабов, арабы - из Индии, Индия - с Цейлона. Из-за такого количества перекупщиков европейцы долго не могли узнать, где растет эта пряность.
Родина гвоздики - Молуккские острова. С 1512 года ими завладели португальцы и стали монопольными владельцами плантаций этой пряности. У них гвоздику выкрали французы и стали разводить ее на Маскаренских островах, расположенных к востоку от острова Мадагаскар, в Кайенне и на Сейшельских островах. На Маскаренах, в состав которых входят крупные острова Маврикий, Реюньон и Родригес, гвоздика прижилась совсем неплохо. А для Реюньона даже была некоторое время основным источником дохода.
В домашней кулинарии гвоздику добавляют главным образом в маринады, иногда в сладкие блюда.
Чаще всего гвоздику можно встретить в рецептах глинтвейнов. Она действительно придает этим напиткам богатый и насыщенный вкус и аромат. Но главное не переборщить. Дело в том что гвоздика это довольно сильная пряность, и обычно 1-2 гвоздичек достаточно чтобы придать блюду неповторимый оттенок гвоздичного аромата. Естественно, всё зависит от «размеров» вашего блюда, но всегда надо помнить о том, что гвоздику надо класть в меру.
Кроме глинтвейнов обычно гвоздику используют в сочетании с перцем в мясных блюдах (особенный шик - положить несколько гвоздик в запекаемый в фольге свиной окорок). Неплохо гвоздика проявляет себя в плове.
Также гвоздика будет отличным компонентом в различных соусах к мясу. Приготовьте соус из обычного кетчупа, гвоздики, кориандра и базилика и дайте настояться день-два. Взяв с собой этот соус в лес «на шашлык» вы по настоящему оцените значение приправ в кулинарии, в том числе и гвоздики.
В пищевой промышленности гвоздика является компонентом рыбных консервов и колбас.
Также гвоздика имеет целебные свойства. Гвоздика помогает при внутренних кровотечениях, повышает тонус матки, лечит кожные инфекции, расстройство пищеварения, простуды и прогоняет из организма паразитов. Кроме того, она повышает иммунитет, согревает, снимает болевой синдром и - что немаловажно - увеличивает сексуальное возбуждение.
Оставить свой комментарий
Вы должны быть залогинены чтобы оставлять комментарии.